PLANTAS MÁGICAS

viernes, 28 de julio de 2017

LA HISTORIA DEL PAN

 
UN ORIGEN MUY ANTIGUO

Al viajero que hacia el 4.000 a.C., a través del Sahara remontara el valle medio del Nilo hacia el delta por la península del Sinaí pretendiera llegar hasta Irak, el Irán y el valle del Indo, un mundo nuevo se le ofrecería a sus atónitos ojos, muy distinto del que presentaba la anterior rudeza paleolítica.
 
A ambas orillas de los cursos de agua se levantarían las poblaciones compuestas por casas con muros de adobe o de ramajes llenos de arcilla. Sus moradores mostrarían orgullosos los últimos vegetales conocidos sembrados mediante un palo o con una especie de azadón y pronto con un rudimentario arado de madera con reja de piedra para ayudarse a la hora de la siega con hoces primitivas también de madera, provistas de una ranura ocupada por hojitas de sílex.
 
Después vería almacenar las mieses en una especie de silos formados por unas fosas excavadas en el suelo y recubiertas de mimbre. Al acercarse la hora del ágape cotidiano, invitarían al huésped a presenciar la trituración de los granos de trigo, cebada, centeno o avena con ayuda de molinos compuestos por una piedra fija y otra móvil colocada encima. La harina así obtenida, mezclada con salvado, serviría para preparar unas gachas o bien para fabricar pan que tomaba la forma de tortas redondas y delgadas y luego se cocían sobre piedras calentadas en un primitivo fogón. Junto a la comida se bebería una especie de cerveza, procedente del pan de escanda ligeramente tostado y luego desmigajado, la levadura utilizada sería silvestre, a base de miel derivada del polen de las más diversas flores, mediante el trabajo de innumerables abejas.
Así pues, nuestros remotos antepasados aprendieron pronto a servirse del trigo como sustancia alimenticia y curativa puesto que, mientras los otros cereales llegaron a consumirse con profusión por estar en general al alcance de todos, el trigo se reservó en ocasiones para casos en que se requería una dietética especial.
 
En las tumbas mesopotámicas egipcias, los arqueólogos han descubierto granos de trigo en perfecto estado de conservación. En el interior de las pirámides faraónicas se han encontrado representaciones detalladísimas de cómo los egipcios sembraban, cosechaban, regaban y trillaban.
 


 
Los chinos cultivaban ya el preciado cereal a principios del tercer milenio antes de Jesucristo. La Biblia nos narra la historia de José hijo de Jacob, vendido como esclavo por sus hermanos que llega a ser intendente real del monarca egipcio y como tal, al frente del abastecimiento de trigo y demás cereales del país al que recurren los hebreos en época de escasez.

PRIMERO FUE LA GALLETA

El trigo se consumió primero confeccionando grandes galletas. Para ello era suficiente cocer en las cenizas porciones más o menos gruesas de masa lograda con una harina muy poco refinada. La pasta era áspera y pesada con un elevado contenido acuoso. Para facilitar la cocción se cortaba en delgadas láminas. Esta galleta o pan primitivo no tenía por qué "crecer" y constituía el famoso pan ázimo de los hebreos, es decir, sin levadura.
 
La harina de trigo contiene en gran cantidad una mezcla de diversas sustancias albuminoideas conocidas como "gluten" con la característica de conferir a la masa una consistencia y una elasticidad tan uniforme que le impide apelmazarse, por eso es de entre todos los cereales la que produce un pan más ligero y esponjoso.
 
El porcentaje de gluten del centeno es menor, mientras que en la cebada y la avena es mínimo, siendo utilizados tan sólo en la fabricación de galletas.

Durante muchos años el alimento básico de los habitantes del sur de Rusia y parte del Irán fue a base de galleta fabricada con los cereales "secundarios".
 
Todavía en vísperas de la Segunda Guerra Mundial, en las poblaciones podían verse vendedores ambulantes que transportaban sobre unos cestos planos colocados sobre sus cabezas varios centenares de láminas largas delgadas y blancas de masa cocida de avena a modo de enormes galletas, cuyos orígenes se hundían en el opulento imperio babilónico.
 
Las leyendas escandinavas nos hablan también de la galleta, sus restos hallados por los arqueólogos son semejantes a los que en la actualidad comen los campesinos suecos y noruegos.

GRIEGOS Y ROMANOS
 
Los pueblos clásicos conocieron todas las especies de cereales panificables. Precisamente del nombre latino de la diosa helénica Deméter, Ceres, divinidad de las cosechas, deriva el vocablo cereales.
 


 
Para los griegos el más estimado era ya el trigo, pero como a pesar del clima idóneo no se producía para las necesidades de la demanda, tuvieron que traerlo de Egipto, Siria y de sus colonias del Mar Negro.
 
Los romanos, al principio tuvieron bastante trigo con el de Italia, pero con las conquistas lo importaron también en grandes cantidades. Se comía ya pan elaborado con levadura natural, aunque no se tenía idea de qué eran los fermentos. Pero el pan blanco de trigo era un artículo de lujo destinado generalmente a las mesas opulentas y a los enfermos.
 
Sin embargo, famosos fueron los repartos gratuitos del citado cereal especialmente por la administración imperial en épocas de escasez a la plebe para que ésta no se ocupara de reivindicaciones sociales, junto con estos, los espectáculos circenses terminaban por embaucar a los súbditos de aquella aristocracia esclavista haciendo celebre la tan manida petición: "pan y espectáculos circenses" (panero et circenses).
 
EL TRIGO Y EL CRISTIANISMO

Los Evangelios se hallan llenos de parábolas puestas en boca de Jesucristo sobre el Sembrador, los granos de trigo, la simiente, la levadura, etc. De tal forma, que el pan de trigo fue ennoblecido con la categoría de ser uno de los símbolos del Cristianismo y pasó a ser no solamente alimento de primer orden y medicina para el cuerpo, sino también para el espíritu.

LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO

Durante los tiempos medievales, en Europa predominaron en la dieta los cereales "secundarios". El trigo continuó cultivándose en la Europa mediterránea y tierras limítrofes, pero el pueblo siguió alimentándose de gachas de mijo y galletas de avena y sus afines.

El pan blanco representó una verdadera golosina para las clases humildes que lo podían degustar solamente en contadas ocasiones o bien era administrado con fines terapéuticos. Así los campesinos, a pesar de ser quienes sembraban y cosechaban el rey de los cereales, casi no podían comerlo. En el Gargantúa del escritor francés del s. XVI Rabelais, leemos cómo una vez al intentar unos labradores proveerse de pan blanco en una panadería fueron echados con muy malos modos. Entonces uno de los maltratados exclamó al panadero:

" Vuestra conducta es indigna de un vecino; y si cuando queráis comprar nuestro trigo, nosotros os contestamos como lo hicisteis vos, ya veremos con que fabricáis los bollos y los panecillos!...

Entonces el dueño de la tahona respondió sarcástico:

"¡Vean el gallo como alza la cresta! ¡Se le habrá indigestado el mijo!"

En la actualidad las "gachas" de mijo prácticamente se han refugiado en los cuentos.

LA EDAD MODERNA

El paso definitivo de la sustitución del pan ázimo por el plan blanco fabricado con levadura para que la pasta creciese, no se realizó hasta época relativamente reciente. En 1.666, el gobierno francés solicitó la opinión de la Facultad de Medicina de París sobre si la levadura resultaba perjudicial. La Universidad respondió afirmativamente ya que según los expertos de la época ¡la levadura se originaba por la descomposición del agua y la cebada!

En los siglos XVII y XVIII empezaron a decrecer las cifras de importación de trigo por parte de los europeos, gracias al perfeccionamiento de las técnicas agrícolas. El transporte se hallaba erizado de dificultades y aunque el peligro de naufragio o deterioro por mar o de robo por tierra era grande, los comerciantes desechando los demás cereales, se arriesgaban porque el trigo les reportaba un mayor beneficio.

LA ÉPOCA ACTUAL

El trigo acompañó a los europeos en la conquista del Nuevo Mundo al igual que en los remotos tiempos había sucedido con los arios en su establecimiento en las tierras del Indo y Ganges.

También en busca de una ampliación de su cultivo se colonizaron el Sur de Rusia, las comarcas del otro lado del Volga y la Siberia occidental.

Con la "marcha hacia el Medio y el Lejano Oeste", el trigo fue en las carretas de los colonos norteamericanos. Tras la Guerra de Secesión, cada combatiente recibió un lote de terreno en el que lejos del mar y de sus húmedos vientos, fructificó el preciado cereal.

Hacia 1880 empezaron a utilizar el método dry farming que recuerda al barbecho de los países mediterráneos. Gracias a este sistema los terrenos cultivables avanzaron hasta muy adentro de la región de las praderas secas.

También en el Canadá se extendió el trigo del Este hacia el Oeste. Los pioneros de su aventura fueron los franceses, pero el mayor impulso se realizó a partir de la dominación inglesa y tras la emancipación de los Estados Unidos, auge que llegaría hasta la actualidad, salvo algún período crítico. Sin embargo, las mejores variedades del trigo canadiense, proceden de especies rusas.

La famosa clase durum fue llevada a América hace poco menos de un siglo por los Dujoborzen, una secta religiosa a la que el gobierno zarista perseguía porque sus adeptos se negaban, como los objetores de conciencia actuales, a prestar servicio de armas.

M. A. Carlton. colaborador científico de la estación de ensayos de Kansas, recogió las muestras de trigo traídas por los Dujoborzen las analizó y estudió realizando viajes a Rusia para obtener nuevas muestras. Sus agotadores trabajos le llevaron al sepulcro en 1925 en Perú a donde se había trasladado, tras haber obtenido una modesta colocación para pagar sus deudas y salvar a una hijita suya gravemente enferma. M. A. Carlton es uno de tantos héroes injustamente olvidados por la Humanidad y a la que pagó con grandes beneficios porque gracias a sus investigaciones, las praderas americanas fueron conquistadas por los trigos resistentes.

Antes de la Revolución de 1917, Rusia exportaba trigo en grandes cantidades. En otoño el grano se transportaba en trenes y barcos que descendían por los ríos, a las orillas del mar Negro; entonces se interrumpía todo el tráfico de otras mercancías y la avalancha del cereal se dirigía hacia Europa por el Bósforo y los Dardanelos. Razón por la cual, los zares tenían tanto empeño en controlar aquellos estrechos. En 1912 su bloqueo, a raíz de la guerra turco-italiana costó a Rusia más de setecientos millones de pesetas oro.

Los grandes terratenientes y negociantes rusos de trigo disgustados y espoleados por los franceses que influían en los bancos financiadores de las exportaciones, fueron los primeros partidarios de hacer entrar a su país en la Guerra Europea para lograr extender su dominio hasta los ambicionados estrechos. La aventura trajo la ruina del trono de San Petersburgo.

En la actualidad la URSS se ha transformado en el mayor productor triguero mundial destacando las fértiles "tierras negras" de Ucrania y Siberia Meridional. El cultivo realizado en enormes granjas colectivas (koljozes) y con abundante maquinaria, abastece casi por completo al consumo nacional.

El imperio de la mecanización en el cultivo lo ofrecen los Estados Unidos. El avión se utiliza frecuentemente para realizar las siembras. Dos hombres son suficientes para cultivar 160 Hectáreas. La siega y trilla corre a cargo de grandes empresas especializadas. El trigo se acumula en enormes silos cerca de las estaciones donde se lleva en tren hasta las ciudades y los puertos de embarque de los Grandes Lagos.
 
Con inusitada rapidez, el trigo argentino conquistó un puesto de primera fila en el mercado mundial. Este éxito se debió exclusivamente a la emigración europea. El ferrocarril resultó decisivo, los latifundistas cedieron tierras en arriendo a los recién llegados a los que les impusieron estrictas obligaciones contractuales. Desde 1946, el Gobierno intentó la industrialización del país a costa de los terratenientes vendiendo a altos precios el trigo que compraba muy barato a los productores, pero fracasó. Sin embargo, en los últimos años los grandes propietarios pudieron obtener buenos precios y con ello modernizar sus instalaciones con vistas a mejores cosechas.
 
La ventaja del trigo argentino es que la maduración se produce en diciembre y los cargamentos embarcados en los puertos pueden llegar a Europa casi medio año antes de la recolección del Viejo Continente.
 
Lo propio sucede con Australia en donde John Ridley inventó una de las primeras recolectoras mecánicas. La aventura del trigo prosigue mientras tanto su camino como la Humanidad misma, quizás hasta la consumación de los siglos. Los "graneros" que alimentan el mundo son sólo unos cuantos, distribuidos afortunadamente en cada uno de los continentes, de forma que si falla la cosecha en una parte del mundo, en la otra, en cambio puede ser abundante; además nunca nos encontramos desprovistos de grano fresco, puesto que no hay mes del año en que las doradas mieses no adornen los campos de una u otra región del Globo.


 

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